Warum wird Sahne steif?

Experimente:
Versuch: Butter selbst gemacht!

(Foto: Dani)

Geschlagene Sahne, das i-Tüpfelchen auf frischen Erdbeeren! Aber wie kommt es, dass Sahne durch Schlagen überhaupt steif wird?

Unter den Begriff Sahne fallen Milchprodukte, die mindestens einen Fettgehalt von 10 % aufweisen, z. B. Kaffeesahne und Saure Sahne. Schlagsahne muss sogar einen Fettgehalt von 30 % aufweisen, da sie sonst beim Schlagen nicht richtig steif werden kann. Der Fettgehalt ist also entscheidend für die Standfestigkeit der geschlagenen Sahne, wobei das Verhältnis von kristallinem zu flüssigem Fett eine große Rolle spielt.
Beim Schlagen der Sahne wird durch die mechanische Beanspruchung die Fettkügelchenmembran teilweise zerstört. Die abgelösten Hüllenproteine sammeln sich aufgrund ihrer Emulgatoreigenschaft an der Grenzfläche zur Luft an. Da der Platz auf Dauer nicht reicht, vergrößern die Proteine ihre Oberfläche, indem sie sich an die eingeschlagenen Luftblasen anlagern. Im weiteren Verlauf des Schlagens wird die Fett-in-Wasser-Emulsion teilweise zerstört, flüssiges Fett tritt aus den Fettkügelchen aus und bildet größere Aggregate, die sich zwischen die gebildeten Schaumlamellen schieben und das System stabilisieren.

Weiterhin spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Wird Sahne nämlich warm, also bei Temperaturen über 8 °C, geschlagen, so kann sie schnell zu Butter werden. Denn bei warmer Sahne liegt das Fett weniger in kristalliner sondern mehr in flüssiger Form vor. Die durch das Schlagen zerstörte Membran der Fettkügelchen lässt nun das sich im Inneren befindliche flüssige Fett austreten, welches sich zusammenklumpt (agglomeriert). Die wässrige Phase wird verdrängt und scheidet sich als Buttermilch ab. Du hast also aus der Öl-in-Wasser-Emulsion durch "umkrempeln" der Fettkügelchen eine Wasser-in-Öl-Emulsion hergestellt. Aus der Sahne, die du für deine Erdbeeren schlagen wolltest, hast du nun durch Phasenumkehr Butter und Buttermilch hergestellt!


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Letzte Überarbeitung: 06. November 2003, Dagmar Wiechoczek