Alles in Butter!

Woher kommt überhaupt der Ausdruck „Alles in Butter“?

Experimente:
Versuch: Extraktion von Milchfett
Versuch: Butter selbst gemacht!
Versuch: Mischen von Milchfett mit Wasser
Versuch: Nachweis von Buttersäure in Butter


Butter (griechisch: bous = Kuh) ist ein Milchprodukt. Sie wird nämlich aus dem Rahm der Milch durch Phasenumkehr hergestellt. Phasenumkehr bedeutet nichts anderes, als dass aus einer bestehenden Fett-in-Wasser-Emulsion (Milch) nun eine Wasser-in-Fett-Emulsion gebildet wird (Butter).

Schon seit dem 13. Jahrhundert gehört Butter zu den Handelsartikeln. Seit dem 17. Jahrhundert sind sogar exakte Regeln für die Herstellung überliefert: Rahm musste in speziellen Gefäßen „verbuttert“ und anschließend geschmeidig geknetet werden. Im Prinzip hat sich an diesem Verfahren bis heute nichts geändert. Dank moderner Technik hat sich das Herstellungsverfahren in sofern verbessert, dass es schneller und wesentlich hygienischer ist als früher. Außerdem erhält man Butter von gleichbleibender Qualität.


Die Butterherstellung
Zunächst wird die angelieferte Milch vom Butterhersteller genau geprüft, denn die Qualität der Milch bestimmt hinterher die Qualität der Butter. Gewisse Schwankungen sind aber normal. Bemerkbar macht sich beispielsweise, ob die Kühe im Sommer frisches Gras oder im Winter nur Heu zu fressen bekommen. Da frisches Gras Carotin enthält, ist die Sommerbutter besonders gelb und streichfähig. Winterbutter ist weißer und härter.


Wird die Milch für tauglich befunden, wird sie zentrifugiert. Dabei setzt sich der Rahm von der Magermilch ab. Kurzzeitiges schonendes Erhitzen (pasteurisieren) vernichtet unerwünschte Mikroorganismen.

Im Anschluss daran wird der Rahm vorgereift. Dabei unterscheidet man zwei Reifungsverfahren, die physikalische und die biochemische Reifung. Bei der physikalischen Reifung, die immer zur Butterherstellung dazu gehört, wird das nach der Pasteurisation noch flüssig vorliegende Fett in den mehr oder weniger kristallinen Zustand überführt. Eine optimale Fettkristallisation bei der Rahmbehandlung ist ganz wichtig für die Butterbildung und damit für das spätere Produkt.

Die biochemische Reifung wird nur für bestimmte Buttersorten angewandt. Dabei wird der Rahm mit entsprechenden Milchsäurebakterien versetzt, die dann durch ihre Stoffwechselprodukte für eine pH-Wert-Absenkung und für eine Aromatisierung sorgen. Der typische Buttergeschmack entsteht nämlich durch die beiden Verbindungen Acetoin und Diacetyl, die von Bakterien aus Citrat und Lactose gebildet werden.

Der vorgereifte Rahm wird dann in einem rotierenden Zylinder geschlagen und gestoßen. Dabei kommt es auf mechanischem Wege zu einer Zerstörung der Fettkügelchenhülle und so zu einer Zerstörung der bestehenden Wasser-in-Fett-Emulsion. Fettkristalle durchstoßen die Membran und tragen ebenfalls zu einem Zerfallen der Membran bei. Das flüssige Fett tritt aus, und die flüssigen Anteile mehrerer zerstörten Fettkügelchen vereinigen sich. Es bilden sich Fettagglomerate, die Butterkörner, die auf der wässrigen Phase, der Buttermilch, schwimmen und sich somit leicht von dieser trennen lassen. Die meiste Buttermilch fließt ab oder wird abgelassen. Beim anschließenden Kneten der Butter wird der Wassergehalt auf maximal 16 % eingestellt und das Wasser so fein verteilt, dass die Wassertropfen oft kleiner sind als die Mikroorganismen und somit keinen Lebensraum mehr für diese bieten können. Butter ist also eine Wasser-in-Fett-Emulsion. Beträgt der Fettgehalt mindestens 82 %, kann die Butter gewogen, geformt und verpackt werden.

Diese komplizierte, heute mit wissenschaftlicher Präzision geführte Prozedur haben die Bauern (bzw. meistens die Bäuerinnen…) früher per Hand, aber mit viel Fingerspitzengefühl durchgeführt. Die Geräte zum Butterstampfen kann man heute in jedem besseren Museum betrachten.


Die Butterzusammensetzung
Die Zusammensetzung der Butter, speziell der Wasser- und Fettgehalt, ist gesetzlich in der Butterverordnung geregelt. Demnach darf der Fettgehalt nicht unter 82 % und der Wassergehalt nicht über 16 % liegen. Die fettfreie Trockenmasse (0,5-2 %) besteht aus Eiweiß (ca. 0,7 %), Lactose (ca. 0,7 %) und Mineralstoffen (ca. 0,12 %). Weiterhin sind in 100 g Butter ca. 230 mg Cholesterin enthalten. Je nach Verwendung und Geschmack können noch Kräuter und Gewürze zugegeben werden ("Knoblauchbutter", "Kräuterbutter" und viele mehr).


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Letzte Überarbeitung: 03. April 2012, Dagmar Wiechoczek