Ganz einfach, den Geruch! Neben manchen Füßen haben auch manche Käse einen sehr aufdringlichen Geruch. Das liegt nicht daran, dass sie nicht richtig gewaschen wurden (was man bei Füßen manchmal annehmen möchte...), sondern an den Bakterien, die dem Käse im Herstellungsprozess zur Reifung zugesetzt worden sind. Man soll es kaum glauben, aber der Geruch, der dabei entsteht, ist absolut erwünscht!

Was passiert bei der Reifung?
Während der Reifung sind die Reifungskulturen aktiv. Sie sorgen durch Proteasen, das sind spezielle eiweißabbauende Enzyme, dafür, dass die Caseine zu Peptonen, Peptiden und Aminosäuren abgebaut werden. Teilweise wird durch den bakteriellen Stoffwechsel Kohlendioxid frei, welches für die Löcher im Käse verantwortlich ist. Durch fettspaltende Enzyme entstehen aromatisch wirksame Carbonyl-Verbindungen, die mit den Caseinabbauprodukten für den charakteristischen Geschmack und den Geruch des Käses sorgen.

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