Bild 1: Weinreben in Oerlinghausen
(Foto: Blume)

Experimente:
Versuch: Alkoholische Gärung

Bild 2 (Foto: Patricia)

Damit die Trauben genügend Zucker enthalten, werden sie erst im Oktober geerntet. Sie müssen anschließend weitgehend von Stielen und Blättern befreit werden. Ansonsten würden die holzigen und Bitterstoffe enthaltenen Pflanzenteile die Qualität und vor allem den Geschmack des Weines mindern.
Anschließend werden die gesäuberten Trauben zu einem Brei zerquetscht, der so genannten Maische. Zur Maische wird noch ein "Antigel" beigemischt, ein Enzym, das das Gelieren des Saftes verhindert. Dieses garantiert eine dünnflüssige Konsistenz sowie höhere Farbintensität, und es beschleunigt den Gärvorgang.

Je nachdem, welche Weinsorte man herstellen möchte, muss die Maische nun auf unterschiedliche Weise verarbeitet werden.

Aus hellen Trauben wird Weißwein
Soll aus der Maische Weißwein werden, muss sie einige Stunden in Silos gelagert werden, wobei die Schalen ihre Aromastoffe an die Maische abgeben. In einem Kelter - das ist eine Art Presse zur Weingewinnung - wird die Maische ausgedrückt. Man erhält dann getrennt voneinander den Most und den Trester (Traubenrückstände). Der Most ist der süße Traubensaft. Dieser wird nun mit schwefliger Säure geschwefelt. Damit werden schädliche Bakterien abgetötet, die den Geschmack verderben könnten. Verzichtet man auf diese Substanz, können vermehrt "Weinkrankheiten" auftreten wie z. B. der Essigstich. Er wird dadurch verursacht, dass Bakterien aus Alkohol Essigsäure bilden und den Wein somit ungenießbar machen.

In Fässern oder Metalltanks findet nun die Gärung bei 22-25 °C statt, die 6 bis 8 Tage dauert. Die Temperatur darf keinesfalls über 30 °C steigen, da sonst die Hefezellen absterben würden. Hefe muss eigentlich nicht extra hinzugegeben werden, denn auf den Fruchtschalen befinden sich bereits genügend Hefepilze. Besser ist es, wenn man Reinzuchthefen zufügt, die aus sterilem Traubensaft gezüchtet wurden.

Die Hefezellen beginnen dann in der Maische ihre Gärungsprozesse. Es entsteht Alkohol bis zu einem maximalen Gehalt von etwa 15 Vol%. Daneben entstehen hunderte weitere Verbindungen, die den jeweiligen Geschmack und Geruch des Weins ausmachen. Je nach Ernte und Anbaugebiet hat jeder Wein seine eigene Note. Dieser hängt aber auch sehr stark von den Verhältnissen und Eigenschaften der Böden ab, auf dem die Pflanzen gewachsen sind.

Nach Abschluss der Gärung wird der Wein vom Bodensatz getrennt und ein weiteres Mal geschwefelt. Schließlich ist er beim Umfüllen oft mit bakterien- und pilzhaltiger Luft in Berührung gekommen und es muss einem möglichen Verderben vorgebeugt werden.

Der letzte Arbeitsgang ist das "Schönen" von Wein. Denn er ist noch sehr trüb und deshalb müssen Bindemittel in den Wein gegeben werden, die die Trübstoffe binden. Anschließend kann man alles zusammen abfiltrieren. Ein Schönungsmittel ist beispielsweise Gelatine.

Letztlich enthält der Wein nur noch 6-12 Volumenprozent Alkohol.

Rotwein aus roten Weintrauben
Um Rotwein zu erhalten, muss man bereits die Maische vergären und nicht erst den Most, wie bei der Herstellung des Weißweins. Dabei extrahiert der entstandene Alkohol Farbstoffe aus den roten Traubenschalen und der Wein wird rot. Danach wird die Maische ausgepresst und wie beim Weißwein weiter vergoren.

Und Rosé?
Übrigens wird auch Roséwein aus roten Weintrauben gemacht. Dafür müssen sie nur genauso wie bei der Weißweinherstellung verarbeitet werden. Deshalb gehen nur ganz geringe Mengen der roten Farbstoffe in den Wein über.

Wein kann noch veredelt werden
Aus Wein kann man durch eine erneute Gärung Schaumweine (Champagner, Sekt und Prosecco) herstellen. Die Produktionsverfahren beschreiben wir hier.

Wenn man Wein destilliert, so erhält man Weinbrand. Der ist vom Branntwein, aus dem man Essig herstellt, zu unterscheiden.

Literatur:
W. Geiger u. a.: Natur und Technik - Arbeits- und Informationsbuch. Cornelsen. Berlin 1990.

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