Molke - nicht nur Abfall!

Experimente:
Versuch: Von der Milch zur Molke
Versuch: Denaturierung der Molkenproteine
Versuch: Fehling-Reaktion mit Mono- und Disacchariden


Molke ist die Flüssigkeit, die bei der Abscheidung des Käsestoffs - der Caseine - übrig bleibt. Sie fällt in größerem Maßstab bei der Käseherstellung an. Aufgrund ihres Lactoflavin- und b-Carotin-Gehaltes schimmert die Molke gelbgrün.

(Foto: Dani)

Je nach Art der Fällung der Caseine unterscheidet man Sauermolke und Süßmolke:
Sauermolke oder Quarkmolke ist das bei überwiegender Säureeinwirkung gewonnene Milchserum. Die Säure wirkt auf den Calcium-Caseinat-Komplex, dem das Calcium entzogen wird. Die Milchproteine fallen aus. Mit Milchsäure bildet sich mit dem frei gewordenen Calcium Calciumlactat.
Süßmolke oder Labmolke ist das bei der enzymatischen Fällung der Caseine gewonnene Milchserum. Es ist im Wesentlichen frei von Calcium. Das Lab spaltet das k-Casein enzymatisch an einer ganz bestimmten Stelle im Molekül, woraus para-k-Casein und ein Glycopeptid entstehen. Während das Glycopeptid löslich ist, wird para-k-Casein durch Ca2+-Ionen der Milch fällbar. Da hierbei keine Milchsäure entsteht, kann sich auch mit Calcium kein Lactat bilden.

Molkenproteine
Die Molkenproteine, die hauptsächlich aus Globulinen und Albuminen bestehen, setzen sich im wesentlichen aus Immunoglobulinen, Rinderserumalbumin, b-Lactoglobulin, a-Lactalbumin und Proteosepepton zusammen. Sie unterscheiden sich von Caseinen vor allem durch ihre starke Hitzeempfindlichkeit und ihre geringe Säureempfindlichkeit.

Willst du die Protein-Fraktionen voneinander trennen, so brauchst du die Milch nur mit Essigsäure anzusäuern: die Caseine fallen aus, während die in der Molke gelösten Molkenproteine zurück bleiben. Zur Isolierung der Molkenproteine erhitzt du danach einfach die Molke auf 90 °C. Dampfst du einfach nach Abtrennung der Molkenproteine die Flüssigkeit ein, so kristallisiert die Lactose - der Milchzucker - aus.

Bedeutung von Molke
Molke galt lange Zeit als Abfallprodukt. Außer für die Milchzuckergewinnung wurde sie kaum verwertet. Mittlerweile ist Molke ein wichtiges Nebenprodukt, dem eine durchaus große wirtschaftliche Bedeutung zukommt.
Wegen der ernährungsphysiologischen Bedeutung ist Molke seit jeher als Getränk im Angebot. Da man ihr heilende Wirkung zuschreibt, wurden schon seit Jahrhunderten immer wieder Molkenkuren von Ärzten verordnet. Doch der arteigene Geschmack und die schlechte Haltbarkeit frischer Molke hat nicht viele zum Verzehr des Produkts überreden können. Erst als der Geschmack durch entsprechende Zutaten verändert werden konnte, änderte sich auch die Einstellung der Menschen zur Molke und deren Verzehr. Heute findet man sie in allen möglichen Geschmacksrichtungen in jedem Supermarkt im Kühlregal.

Damit Menschen, die eine Lactoseunverträglichkeit aufweisen, auch in den Genuss von Molke kommen können, wird sie mit Lactase, einem lactose-spaltenden Enzym, versetzt. Außerdem kommt durch die Spaltung die Süßkraft von Glucose mehr zur Geltung, wodurch sich der Zusatz von Saccharose erübrigt.
Als getrocknetes Produkt (Molkenpulver) findet Molke ebenfalls Verwendung. So ist sie beispielsweise Bestandteil von Säuglingsnahrung, dient als Schmelzsalz aber auch traditionell als Futtermittel für die Schweinemast.


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Letzte Überarbeitung: 22. April 2007, Dagmar Wiechoczek