Produktvielfalt im Kühlregal (Foto: Dani)

Wenn du in den Supermarkt gehst, wirst du förmlich von den vielen Milchsorten und Milchprodukten erschlagen. Sei mal ehrlich, findest du da noch durch? Hast du eine Ahnung, was sich hinter den ganzen Begriffen auf den Tüten, Flaschen und Bechern verbirgt? Das ist alles ganz schön verwirrend.
Damit du aber demnächst genau weißt, was du in deinen Einkaufswagen legst, soll dir das kleine Milch-Lexikon eine kleine Hilfe sein. Entweder findest du direkt unter dem Schlagwort eine kurze Erläuterung oder du klickst einfach auf den Begriff, der dich interessiert. Es öffnet sich dann eine Seite, die dir den Begriff erklärt und die dir noch viele weitere interessante Informationen gibt.

Butter
Wird die von der Milch abgetrennte Sahne - der Rahm - einer starken mechanischen Beanspruchung unterzogen, entsteht daraus Butter. Je nach Herstellung unterscheidet man Süßrahmbutter aus ungesäuertem Rahm und Sauerrahmbutter aus gesäuertem Rahm.

Buttermilch
fällt, wie der Name schon sagt, bei der Butterherstellung an. Sie enthält viel Eiweiß und höchstens 1 % Fett. Außerdem ist sie ein guter Calcium- und Lecithin-Lieferant. "Buttermilch" darf im Gegensatz zur "Reinen Buttermilch" 10 % Wasser oder 15 % Magermilch enthalten. Dadurch ist die Reine Buttermilch dickflüssiger und sämiger als die einfache Buttermilch.

Crème Double
Bei "Crème Double" handelt es sich um ein Süßrahmprodukt mit einem Fettgehalt bis zu 45 %! Crème Double ist von löffelfester Konsistenz und eignet sich zum Verfeinern von diversen Gerichten und natürlich von Süßspeisen.

Crème fraîche
"Crème fraîche" ist im Unterschied zu "Crème Double" mild gesäuert, enthält aber ähnlich viel Fett. Aufgrund des hohen Fettgehaltes von 30-40 % kann sie gut beim Kochen verwendet werden, da sie dabei nicht ausflockt. Crème fraîche gibt es je nach Verwendungszweck in den unterschiedlichsten Geschmacksarten.

Dickmilch oder Sauermilch
Für die Herstellung beider Erzeugnisse werden die gleichen Milchsäurebakterien, in der Regel Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris, verwendet. Das entstehende trinkfähige Produkt wird als Sauermilch bezeichnet, ist es stichfest, so spricht man von "Dickmilch". Sauer- und Dickmilch werden pur in verschiedenen Fettgehaltstufen sowie in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen in den Handel gebracht.

Frischkäse
Unter Frischkäse versteht man ungereifte Käsesorten mit weicher ("Speisequark"), cremiger (Rahm- und Doppelrahm-Frischkäse), gelartiger ("Schichtkäse") oder körniger ("Hüttenkäse", "Cottage Cheese") Konsistenz.

Frischmilch
Die Milch, die man im Laden als "Frischmilch" oder "Vollmilch" kaufen kann, ist einer Wärmebehandlung, einer so genannten Pasteurisation unterzogen worden. Die Milch wird dabei für unterschiedliche Zeit auf bestimmte Temperaturen erhitzt, um so krankheitserregende Mikroorganismen abzutöten. Des Weiteren wird die Milch durch diese Behandlung durch die Denaturierung der Proteine verdaulicher.

H-Milch
Milch kann auch durch Ultrahocherhitzen (Uperisieren) keimfrei gemacht werden. Dazu wird sie zunächst auf 50 °C erhitzt, dann durch einen Dampfstoß - etwa 3-4 Sekunden - auf eine Temperatur zwischen 140 und 150 °C gebracht. Die abgepackte "H-Milch" ist danach mindestens sechs Wochen ohne Kühlung haltbar.

Homogenisierte Milch
Zur Herstellung von "homogenisierter Milch" wird Rohmilch mit Druck durch ganz feine Düsen gepresst. Das Milchfett, das in Form kleiner Fettkügelchen vorliegt, wird dadurch feiner und gleichmäßiger - homogen - in der Milch verteilt. Die homogenisierte Milch rahmt nicht so schnell auf, schmeckt vollmundiger und ist sogar leichter verdaulich.

Joghurt
"Joghurt" ist eines der beliebtesten Sauermilchprodukte. Zur Herstellung werden der pasteurisierten Milch Milchsäurebakterien (Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus) zugesetzt, die durch die Bildung von Milchsäure die Milch dicklegen.
Je nach Fettgehaltstufe unterscheidet man Magermilchjoghurt (0,3 % Fett), Fettarmen Joghurt (1,5-1,8 % Fett), Joghurt (mindestens 3 % Fett) und Sahnejoghurt (mindestens 10 % Fett). Joghurt mild wird mit speziellen Milchsäurebakterien (Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus bifidus) hergestellt. Ein Zusatz von Früchten bzw. Fruchtzubereitungen führt zu Fruchtjoghurt.

Kaffeesahne
ist die Sahne mit dem niedrigsten Fettgehalt, sie enthält mindestens 10 % Fett. Verwendet wird sie zum Weißen von Kaffee. Eine Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen.

Käse
"Käse" wird durch Abscheiden der Molke aus dickgelegter Milch gewonnen. Je nach Käsesorte erfolgt die Dicklegung mit Milchsäurebakterien, Lab oder einem Gemisch aus beidem. In der Regel wird Kuhmilch für die Käseherstellung verwendet, aber auch Schafs- oder Ziegenmilch sind durchaus üblich.

Kefir
Zur Herstellung von "Kefir" werden spezielle Kefir-Kulturen (Kefirknöllchen) verwendet, die aus der Milch ein erfrischendes kohlensäurehaltiges Sauermilchprodukt entstehen lassen, das sogar einen geringen Prozentsatz Alkohol (0,5-2 %) enthält. Aber nicht erschrecken, der Deckel bei Kefirbechern kann gewölbt sein - das ist kein Anzeichen von Verdorbenheit, sondern resultiert natürlich aus der gebildeten Kohlensäure!

Kondensmilch
Wird der Milch teilweise Wasser entzogen, gegebenenfalls auch unter Zusatz von Saccharose ("gezuckerte Kondensmilch"), so erhält man die "Kondensmilch". Die ungezuckerte Kondensmilch ist vorwiegend in den Fettstufen 4 %, 7,5 % und 10 % handelsüblich. Bei der Herstellung wird die Milch zunächst auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Ein sich anschließendes 10-25 minütiges Erhitzen auf 100 °C führt zu einer Abscheidung des Albumins, zur Keimabtötung sowie zu einer Minderung der Gefahr des Nachdickens. Danach wird die Milch bei 40-80 °C in kontinuierlich arbeitenden Vakuumapparaten eingedickt. Die so erhaltene Kondensmilch wird noch homogenisiert, in lackierte Weißblechdosen abgefüllt und sterilisiert.

Milchpulver
Wird Milch getrocknet, so erhält man "Milchpulver". Aufgrund der Lagerfähigkeit wird Milchpulver vorwiegend für den Export in andere wenig Milchwirtschaft betreibende Länder hergestellt. Aber auch hier ist Milchpulver von großem Interesse, da es Zwischenprodukt für die Weiterverarbeitung zu Säuglingsmilcherzeugnissen oder Milchschokolade ist.

Molke
Molke ist die Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung in großen Mengen anfällt. Sie kommt direkt als Trinkmolke in den Handel oder wird weiter zu Molkeerzeugnissen verarbeitet. Aus der Molke wird die Lactose gewonnen.

Muttermilch
Was mit "Muttermilch" gemeint ist, dürfte eigentlich klar sein, natürlich die in den Brustdrüsen der Frau gebildete Milch. Sie dient einzig und allein der Ernährung des Säuglings.

Pasteurisierte Milch
Zu den pasteurisierten Milchsorten gehören die Vollmilch (Frischmilch), die Teilentrahmte Milch und die Entrahmte Milch. Alle drei Milchsorten unterscheiden sich nur durch ihren Fettgehalt. Vollmilch ist die hauptsächlich auf dem Markt angebotene Milch. Sie enthält mindestens 3,5 % Fett. Teilentrahmte Milch ist - wie der Name schon sagt - ein Teil des Rahmes, also des Fettes entzogen bzw. nicht wieder zugeführt worden. Sie ist auf einen Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 % eingestellt worden. Entrahmte Milch enthält dagegen nur noch bis 0,3 % Fett.

Rohmilch
Unter "Rohmilch" versteht man definitionsgemäß das "unveränderte Gemelk einer Kuh oder mehrerer Kühe, das nicht über die Gewinnungstemperatur (ca. 40 °C) erhitzt worden ist". Aus diesem Grund darf Rohmilch wegen eventueller Keimbelastung nur unter strengen hygienischen Vorgaben vom Bauern als "Milch ab Hof" an den Verbraucher abgegeben werden. Außerdem ist der Erzeuger verpflichtet, den Hinweis "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" gut lesbar anzubringen. Der Fettgehalt von Rohmilch ist unverändert und beträgt durchschnittlich ca. 3,9 %. Der ursprünglich recht hohe Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen wird durch das Abkochen stark reduziert, so dass eigentlich keine Vorteile im Vergleich zur pasteurisierten Milch gegeben sind.

Sahne
Beim Stehenlassen oder beim Zentrifugieren der Milch sammelt sich an der Oberfläche eine fettreiche Schicht an. Diese Schicht ist der Rahm oder die "Sahne", die nach dem Abtrennen in verschiedenen Fettgehaltstufen (ab mindestens 10 %) in den Handel gebracht wird. Wenn man Sahne unter dem Namen Sahne kauft, so erhält man ein Produkt mit einem Fettgehalt zwischen 25 und 29 %. Aufgrund des relativ geringen Fettgehalts lässt sie sich nicht so gut steif schlagen.

Saure Sahne
Wird die Sahne nach dem Zentrifugieren von der pasteurisierten Magermilch abgetrennt und angesäuert (z. B. durch Milchsäurebakterien), so erhält man die "saure Sahne", die mindestens 10 % Fett enthält. Durch das sich anschließende Homogenisieren wird die Festigkeit und die Weißkraft, also das Weißfärben von Saucen oder Dressings, erhöht. Wie auch bei der süßen Sahne gibt es saure Sahne-Erzeugnisse in unterschiedlichen Fettgehaltstufen, dazu gehören Schmand und die besonders fettreiche Crème fraîche.

Schlagsahne
"Schlagsahne" muss mindestens einen Fettgehalt von 30 % aufweisen, damit gewährleistet ist, dass sie sich gut steif schlagen lässt. Noch besser dazu geeignet ist die "Schlagsahne extra" mit einem Fettgehalt von ca. 36 %, denn je höher der Fettgehalt desto besser die Schlagfähigkeit und Standfestigkeit der Sahne.

Schmand
"Schmand" gehört zu den Sauerrahmerzeugnissen. Mit einem Fettgehalt von 24-28 % ist Schmand zwischen "saurer Sahne" und "Crème fraîche" anzusiedeln. Als ultrahocherhitztes Produkt ist eine problemlose Lagerung auch außerhalb der Kühlung möglich. Verwendung findet Schmand beim Verfeinern von Gerichten.

Speisequark
"Quark" ist zwar ein Sauermilchprodukt, zählt aber zu den "Frischkäsen". Im Gegensatz zu den anderen Sauermilcherzeugnissen - abgesehen vom "Käse" -, wird hier die dickgelegte Milch kleingeschnitten und gerührt. Die sich dabei absetzende Molke wird abzentrifugiert. Der zurückbleibende Quark wird nun cremig passiert und durch Zugabe von Rahm auf verschiedene Fettgehaltstufen (von unter 10 % bis 40 % i. Tr.) eingestellt.

Vorzugsmilch
Rohmilch, die in ihrer natürlichen Beschaffenheit mit unverändertem Fettgehalt auch außerhalb des Erzeugerbetriebs, also im Lebensmittelhandel, ausschließlich in abgepackter Form in den Verkehr gebracht werden darf, nennt man "Vorzugsmilch". Will der Bauer Vorzugsmilch in den Handel bringen, muss er die gleichen gesetzlichen Vorgaben erfüllen wie für die Ab-Hof-Abgabe der Rohmilch.

Milchmischerzeugnisse
enthalten nicht nur Milch (mindestens 70 %) sondern noch weitere vor allem geschmacksgebende Zutaten ("beigegebene Lebensmittel") wie z. B. Fruchtzubereitungen (bei Fruchtjoghurt) oder Zucker.

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