Inhaltsverzeichnis
zur Webseite Biologische Chemie und Lebensmittelchemie
| 1 | Vorwort |
| 2 | Lebewesen und Lebensmittel |
| 2.1 | Definitionen |
| 2.2 | Herkunft unserer Lebensmittel |
| 2.3 | Aufteilung der Nährstoffe nach biochemischen Gesichtspunkten |
| 2.4 | Verwendung der Nährstoffe im Organismus |
| 2.4.1 | Funktionelle Verwendung der Nährstoffe |
| 2.4.2 | Stoffwechselchemische Verwendung der Nährstoffe |
| 3 | Beschreibung einzelner Stoffklassen |
| 3.1 | Kohlenhydrate (Saccharide) |
| 3.2 | Fette und Fette Öle, Lipide |
| 3.2.1 | Chemische Eigenschaften |
| 3.2.2 | Fettgewinnung |
| 3.2.3 | Fetthärtung |
| 3.2.4 | Fettverderbnis |
| 3.3 | Aminosäuren - Peptide - Proteine |
| 3.3.1 | Aminosäuren und deren Polykondensate |
| 3.3.2 | Struktur der Proteine |
| 3.3.3 | Denaturierung von Proteinen |
| 3.3.4 | Enzyme |
| 3.4 | Nucleotide und Nucleinsäuren |
| 3.4.1 | Aufbau und chemische Eigenschaften |
| 3.4.2 | Proteinbiosynthese |
| 3.4.3 | Mutation, Krebsauslösung |
| 3.4.4 | Viren |
| 3.5 | Vitamine |
| 3.5.1 | Empfindlichkeit der Vitamine |
| 3.5.2 | Wie wirken Vitamine überhaupt? |
| 3.6 | Mineralstoffe und Spurenelemente |
| 4 | Einige Grundlagen zur Biochemie der Nahrungsmittelverwertung |
| 4.1 | Biochemie der Verdauung |
| 4.1.1 | Verdauung der Kohlenhydrate |
| 4.1.2 | Verdauung der Fette |
| 4.1.3 | Verdauung der Eiweiße |
| 4.2 | Stoffwechselbeispiele |
| 4.2.1 | Energieumsatz bei biochemischen Reaktionen |
| 4.2.2 | Oxidativer Abbau der Glucose bis zu Acetyl-CoA |
| 4.2.3 | Citronensäurezyklus (Tricarbonsäurezyklus) |
| 4.2.4 | Die Endoxidation. Atmungskette |
| 4.2.5 | Zusammenhänge des Citronensäurezyklus mit anderen Stoffwechselwegen |
| 4.2.6 | Regelung einiger Reaktionen |
| 4.2.7 | Einige Beispiele für Vergiftungsmechanismen |
| 5 | Fremdstoffe in unseren Lebensmitteln |
| 5.1 | Übersicht |
| 5.2 | Klassifikation der Fremdstoffe |
| 5.3 | Herkunft der Rückstände und Verunreinigungen |
| 5.4 | Toxikologische Beurteilung von Fremdstoffen |
| 5.4.1 | Beurteilung von Zusätzen |
| 5.4.2 | Beurteilung von Rückständen und Verunreinigungen |
| 5.4.3 | Position bei der Beurteilung unserer Lebensmittel, Grenzwertdiskussion |
| 5.5 | Die Situation unserer Lebensmittel |
| 5.6 | Fremdstoffanalytik |
| 5.7 | Indikatoren für die Lebensmittelqualität |
| 6 | Exemplarische Zusatzstoffe in Lebensmitteln |
| 6.1 | Lebensmittelkonservierung |
| 6.2 | Zugelassene Konservierungs-Methoden |
| 6.2.1 | Physikalische Konservierung |
| 6.2.2 | Physikochemische Konservierung |
| 6.2.3 | Zugelassene chemische Konservierung |
| 6.3 | Nicht (mehr) zugelassene Konservierungsstoffe |
| 6.4 | Antioxidantien |
| 6.5 | Stoffe zur Steuerung von Emulsionen |
| 6.5.1 | Emulgatoren |
| 6.5.2 | Gelierhilfen, Eindickungsmittel |
| 6.5.3 | Stabilisatoren |
| 6.5.4 | Feuchthaltemittel |
| 6.6 | Geschmacksstoffe |
| 6.6.1 | Kochsalz-Ersatzpräparate |
| 6.6.2 | Säuren |
| 6.6.3 | Zuckeraustauschstoffe |
| 6.6.4 | Süßstoffe |
| 6.6.5 | Bitterstoffe |
| 6.6.6 | Geschmacksverstärker |
| 6.6.7 | Maillard-Stoffe |
| 6.7 | Farbstoffe |
| 6.7.1 | Natürliche Farbstoffe |
| 6.7.2 | Anorganische Farbstoffe |
| 6.7.3 | Künstliche Farbstoffe |
| 6.8 | Weitere Zusatzstoffe |
| 7 | Exemplarische Rückstände und Verunreinigungen |
| 7.1 | Pestizide |
| 7.1.1 | Insektizide und Akarizide |
| 7.1.2 | Fungizide |
| 7.1.3 | Herbizide |
| 7.2 | Weitere Rückstände |
| 7.3 | Gesundheitsschädigende natürliche Pflanzeninhaltsstoffe |
| 7.4 | Natürliche Toxine in Fischen und Muscheln |
| 7.5 | Toxine in verdorbenen Lebensmitteln |
| 7.6 | Verunreinigungen in falsch behandelten Lebensmitteln |
| 7.7 | Tiermedizinische Rückstände |
| 7.8 | Umweltrelevante Chemikalien der Fremdstoffe |
| 7.8.1 | Anorganische Kontaminanten |
| 7.8.2 | Aromatische und halogenierte Verbindungen |
| 7.9 | Radioaktive Nuklide |
| Literatur- und Quellenverzeichnis |