Inhaltsverzeichnis
zur Webseite Biologische Chemie und Lebensmittelchemie
1 | Vorwort |
2 | Lebewesen und Lebensmittel |
2.1 | Definitionen |
2.2 | Herkunft unserer Lebensmittel |
2.3 | Aufteilung der Nährstoffe nach biochemischen Gesichtspunkten |
2.4 | Verwendung der Nährstoffe im Organismus |
2.4.1 | Funktionelle Verwendung der Nährstoffe |
2.4.2 | Stoffwechselchemische Verwendung der Nährstoffe |
3 | Beschreibung einzelner Stoffklassen |
3.1 | Kohlenhydrate (Saccharide) |
3.2 | Fette und Fette Öle, Lipide |
3.2.1 | Chemische Eigenschaften |
3.2.2 | Fettgewinnung |
3.2.3 | Fetthärtung |
3.2.4 | Fettverderbnis |
3.3 | Aminosäuren - Peptide - Proteine |
3.3.1 | Aminosäuren und deren Polykondensate |
3.3.2 | Struktur der Proteine |
3.3.3 | Denaturierung von Proteinen |
3.3.4 | Enzyme |
3.4 | Nucleotide und Nucleinsäuren |
3.4.1 | Aufbau und chemische Eigenschaften |
3.4.2 | Proteinbiosynthese |
3.4.3 | Mutation, Krebsauslösung |
3.4.4 | Viren |
3.5 | Vitamine |
3.5.1 | Empfindlichkeit der Vitamine |
3.5.2 | Wie wirken Vitamine überhaupt? |
3.6 | Mineralstoffe und Spurenelemente |
4 | Einige Grundlagen zur Biochemie der Nahrungsmittelverwertung |
4.1 | Biochemie der Verdauung |
4.1.1 | Verdauung der Kohlenhydrate |
4.1.2 | Verdauung der Fette |
4.1.3 | Verdauung der Eiweiße |
4.2 | Stoffwechselbeispiele |
4.2.1 | Energieumsatz bei biochemischen Reaktionen |
4.2.2 | Oxidativer Abbau der Glucose bis zu Acetyl-CoA |
4.2.3 | Citronensäurezyklus (Tricarbonsäurezyklus) |
4.2.4 | Die Endoxidation. Atmungskette |
4.2.5 | Zusammenhänge des Citronensäurezyklus mit anderen Stoffwechselwegen |
4.2.6 | Regelung einiger Reaktionen |
4.2.7 | Einige Beispiele für Vergiftungsmechanismen |
5 | Fremdstoffe in unseren Lebensmitteln |
5.1 | Übersicht |
5.2 | Klassifikation der Fremdstoffe |
5.3 | Herkunft der Rückstände und Verunreinigungen |
5.4 | Toxikologische Beurteilung von Fremdstoffen |
5.4.1 | Beurteilung von Zusätzen |
5.4.2 | Beurteilung von Rückständen und Verunreinigungen |
5.4.3 | Position bei der Beurteilung unserer Lebensmittel, Grenzwertdiskussion |
5.5 | Die Situation unserer Lebensmittel |
5.6 | Fremdstoffanalytik |
5.7 | Indikatoren für die Lebensmittelqualität |
6 | Exemplarische Zusatzstoffe in Lebensmitteln |
6.1 | Lebensmittelkonservierung |
6.2 | Zugelassene Konservierungs-Methoden |
6.2.1 | Physikalische Konservierung |
6.2.2 | Physikochemische Konservierung |
6.2.3 | Zugelassene chemische Konservierung |
6.3 | Nicht (mehr) zugelassene Konservierungsstoffe |
6.4 | Antioxidantien |
6.5 | Stoffe zur Steuerung von Emulsionen |
6.5.1 | Emulgatoren |
6.5.2 | Gelierhilfen, Eindickungsmittel |
6.5.3 | Stabilisatoren |
6.5.4 | Feuchthaltemittel |
6.6 | Geschmacksstoffe |
6.6.1 | Kochsalz-Ersatzpräparate |
6.6.2 | Säuren |
6.6.3 | Zuckeraustauschstoffe |
6.6.4 | Süßstoffe |
6.6.5 | Bitterstoffe |
6.6.6 | Geschmacksverstärker |
6.6.7 | Maillard-Stoffe |
6.7 | Farbstoffe |
6.7.1 | Natürliche Farbstoffe |
6.7.2 | Anorganische Farbstoffe |
6.7.3 | Künstliche Farbstoffe |
6.8 | Weitere Zusatzstoffe |
7 | Exemplarische Rückstände und Verunreinigungen |
7.1 | Pestizide |
7.1.1 | Insektizide und Akarizide |
7.1.2 | Fungizide |
7.1.3 | Herbizide |
7.2 | Weitere Rückstände |
7.3 | Gesundheitsschädigende natürliche Pflanzeninhaltsstoffe |
7.4 | Natürliche Toxine in Fischen und Muscheln |
7.5 | Toxine in verdorbenen Lebensmitteln |
7.6 | Verunreinigungen in falsch behandelten Lebensmitteln |
7.7 | Tiermedizinische Rückstände |
7.8 | Umweltrelevante Chemikalien der Fremdstoffe |
7.8.1 | Anorganische Kontaminanten |
7.8.2 | Aromatische und halogenierte Verbindungen |
7.9 | Radioaktive Nuklide |
Literatur- und Quellenverzeichnis |