Inhaltsverzeichnis
zur Webseite Biologische Chemie und Lebensmittelchemie


1 Vorwort
2 Lebewesen und Lebensmittel
2.1 Definitionen
2.2 Herkunft unserer Lebensmittel
2.3 Aufteilung der Nährstoffe nach biochemischen Gesichtspunkten
2.4 Verwendung der Nährstoffe im Organismus
2.4.1 Funktionelle Verwendung der Nährstoffe
2.4.2 Stoffwechselchemische Verwendung der Nährstoffe
3 Beschreibung einzelner Stoffklassen
3.1 Kohlenhydrate (Saccharide)
3.2 Fette und Fette Öle, Lipide
3.2.1 Chemische Eigenschaften
3.2.2 Fettgewinnung
3.2.3 Fetthärtung
3.2.4 Fettverderbnis
3.3 Aminosäuren - Peptide - Proteine
3.3.1 Aminosäuren und deren Polykondensate
3.3.2 Struktur der Proteine
3.3.3 Denaturierung von Proteinen
3.3.4 Enzyme
3.4 Nucleotide und Nucleinsäuren
3.4.1 Aufbau und chemische Eigenschaften
3.4.2 Proteinbiosynthese
3.4.3 Mutation, Krebsauslösung
3.4.4 Viren
3.5 Vitamine
3.5.1 Empfindlichkeit der Vitamine
3.5.2 Wie wirken Vitamine überhaupt?
3.6 Mineralstoffe und Spurenelemente
4 Einige Grundlagen zur Biochemie der Nahrungsmittelverwertung
4.1 Biochemie der Verdauung
4.1.1 Verdauung der Kohlenhydrate
4.1.2 Verdauung der Fette
4.1.3 Verdauung der Eiweiße
4.2 Stoffwechselbeispiele
4.2.1 Energieumsatz bei biochemischen Reaktionen
4.2.2 Oxidativer Abbau der Glucose bis zu Acetyl-CoA
4.2.3 Citronensäurezyklus (Tricarbonsäurezyklus)
4.2.4 Die Endoxidation. Atmungskette
4.2.5 Zusammenhänge des Citronensäurezyklus mit anderen Stoffwechselwegen
4.2.6 Regelung einiger Reaktionen
4.2.7 Einige Beispiele für Vergiftungsmechanismen
5 Fremdstoffe in unseren Lebensmitteln
5.1 Übersicht
5.2 Klassifikation der Fremdstoffe
5.3 Herkunft der Rückstände und Verunreinigungen
5.4 Toxikologische Beurteilung von Fremdstoffen
5.4.1 Beurteilung von Zusätzen
5.4.2 Beurteilung von Rückständen und Verunreinigungen
5.4.3 Position bei der Beurteilung unserer Lebensmittel, Grenzwertdiskussion
5.5 Die Situation unserer Lebensmittel
5.6 Fremdstoffanalytik
5.7 Indikatoren für die Lebensmittelqualität
6 Exemplarische Zusatzstoffe in Lebensmitteln
6.1 Lebensmittelkonservierung
6.2 Zugelassene Konservierungs-Methoden
6.2.1 Physikalische Konservierung
6.2.2 Physikochemische Konservierung
6.2.3 Zugelassene chemische Konservierung
6.3 Nicht (mehr) zugelassene Konservierungsstoffe
6.4 Antioxidantien
6.5 Stoffe zur Steuerung von Emulsionen
6.5.1 Emulgatoren
6.5.2 Gelierhilfen, Eindickungsmittel
6.5.3 Stabilisatoren
6.5.4 Feuchthaltemittel
6.6 Geschmacksstoffe
6.6.1 Kochsalz-Ersatzpräparate
6.6.2 Säuren
6.6.3 Zuckeraustauschstoffe
6.6.4 Süßstoffe
6.6.5 Bitterstoffe
6.6.6 Geschmacksverstärker
6.6.7 Maillard-Stoffe
6.7 Farbstoffe
6.7.1 Natürliche Farbstoffe
6.7.2 Anorganische Farbstoffe
6.7.3 Künstliche Farbstoffe
6.8 Weitere Zusatzstoffe
7 Exemplarische Rückstände und Verunreinigungen
7.1 Pestizide
7.1.1 Insektizide und Akarizide
7.1.2 Fungizide
7.1.3 Herbizide
7.2 Weitere Rückstände
7.3 Gesundheitsschädigende natürliche Pflanzeninhaltsstoffe
7.4 Natürliche Toxine in Fischen und Muscheln
7.5 Toxine in verdorbenen Lebensmitteln
7.6 Verunreinigungen in falsch behandelten Lebensmitteln
7.7 Tiermedizinische Rückstände
7.8 Umweltrelevante Chemikalien der Fremdstoffe
7.8.1 Anorganische Kontaminanten
7.8.2 Aromatische und halogenierte Verbindungen
7.9 Radioaktive Nuklide
Literatur- und Quellenverzeichnis


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Letzte Überarbeitung: 25. April 2012, Dagmar Wiechoczek